Visoka temperatura i proizvodi od mesa

11. Juna 2019.

Hrana

Približavamo se ljetu, a temperature su sve više. Kako u radnji prepoznati hranu kojoj je kvalitet narušen i znate li šta znači hladni lanac proizvodnje? 

Svi smo čuli za slogan „Od njive do trpeze“. Njime se ukazuje na činjenicu da potrošač kupuje zdravstveno ispravnu hrana koja je visokog, nepromijenjenog kvaliteta, pri čemu proizvođač upravlja i nadzire proces proizvodnje i distribucije hrane.

Zbog toga proizvođači uvode i poštuju standarde HACCP ISO 9001, HALAL, ISO 22000, IFS i druge. Ovim standardima proizvođač uspostavlja i unapređuje kvalitet svojih proizvoda kada je u pitanju proizvodnja, skladištenje i transport proizvoda.

Kod nas je najzastupljeniji prevoz prehrambenih proizvoda kamionima, a posebno kritičan je prevoz temperaturno osjetljivih proizvoda na određenom temperaturnom režimu (meso i mesne prerađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, voće i povrće, riba i plodovi mora, proizvodi od tijesta i sladoled, voće i povrće, itd.).

Ovaj transport temperaturno osjetljivih proizvoda zovemo hladni lanac. Hladni lanac je put temperaturno osjetljivih proizvoda od proizvođača do potrošača. Prekid jedne karike prekida cijeli lanac, a šteta nastala tim prekidom je nepovratna.

Za održavanje hladnog lanca tokom transporta i skladištenja hrane nužni su odgovarajući uslovi za skladištenje i transport, što podrazumijeva odgovarajuće uređenje i opremljenost prostora i vozila. Tako skladišni prostori moraju biti adekvatno održavani i prilagođeni za uredno skladištenje raznih vrsta proizvoda.

TEMPERATURA I VRIJEME

Svaki proizvod s vremenom gubi na kvalitetu i zato na ambalaži proizvoda obavezno piše i datum do kada je proizvod zdravstveno ispravan. Međutim, sam datum proizvodnje i datum do kada proizvod treba iskoristiti postaje relativna informacija ako se proizvod izloži neprikladnoj temperaturi.

Tako, najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanja hranom najviše raste na temperaturi od 37°C. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanja hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi nižoj od 5°C. To znači da bi u svim dijelovima hladnog lanca temperatura trebala biti ispod 5°C, a nikako ne bi smjela prelaziti vrijednost od 8°C.

Temperatura hladnog lanca ne uništava mikroorganizme, ali sprečava razmnožavanje, tj. porast broja mikroorganizama.

Maloprodajni objekti

Uticaj proizvođača na skladištenje proizvoda u maloprodajnim objektima je ograničen, naravno ukoliko objekat nije u vlasništvu proizvođača kada je i tu potpuno odgovoran za robu koju prodaje.

Proizvođači su svjesni toga i zbog toga kada je rok trajanja proizvoda u pitanju, oni upisuju datum do kada preporučuju da se proizvod konzumira pri čemu je proizvod upotrebljiv čak i poslije samog isteka upisanog datuma, pod uslovom da su ostali standardi zadovoljone, kao što je odgovarajuća. temperatura. S druge strane, proizvođač može posredno da kontroliše svoje proizvode u maloprodajnim objektima preko komercijalista i slagača robe, ali pri tome treba imati u vidu da njihovo prisustvo u radnjama ne može biti stalno. Zbog toga, kada trgovac preuzme robu i postavi je na svoje police od tog trenutka je on odgovoran za njeno čuvanje, održavanje odgovarajuće temperature i praćenje roka trajanja proizvoda. Ovakve nepravilnosti u maloprodajnim objektima prati i rješava tržišna inspekcija.

Industrija proizvoda delikatesa od mesa „Njam Njam“ pokušava da preko Privredne komore i Udruženja prerađivača mesa utiče na trgovce da poboljšaju rashladne vitrine, ali je to veoma dug proces. U pravilu sve ove rashladne komore u kojima se drže proizvodi od mesa u maloprodajnim objektima bi trebalo da imaju vrata kako bi mogli unutra zadržati temperaturu do + 5°C.

KAKO OVO UTIČE NA DELIKATES FILE?

Delikates file u mrežici je kuvano dimljeni proizvod, te kako nije suvo dimljeni, nužno ima malu vlažnost. Ipak, kako stavljamo minimalnu količinu konzervansa u svoje proizvode, tzv. E-brojeva, može se desiti da vlažnost pređe minimalni prag ukoliko je na polici u radnjama temperatura iznad +5°C, što se može desiti s obzirom na to da ove rashladne vitrine nemaju vrata. U početku, proizvod će biti nepromijenjenog ukusa i mirisa, ali će sadržavati višak tečnosti. Poslije dužeg izlaganja višoj temperaturi, proizvod će se pokvariti što ćete osjetiti po kiselom mirisu i ukusu. Primjer sa viškom tečnosti možete pogledati na priloženoj slici ambalaže Delikates filea.

Ovakve promjene u zimskim mjesecima su prava rijetkost jer su temperature u marketima niže, a rashladni sistemi komora za čuvanje proizvoda su manje opterećeni pa bolje hlade.
Zbog toga, pažljivo pogledajte prije kupovine, ne samo rok trajanja, već i sam izgled proizvoda.

Svojim prijateljima ovom prilikom upućujemo molbu da nam se javite ako tako nešto vidite na polici kako bismo i mi reagovali u skladu sa našim moćima.

Svježi izgled hrane povećava prodaju, a kupci često kvalitet namirnice poistovjećuju s kvalitetom prodajnog mjesta. Stoga kvalitet i zdravstvena ispravnost proizvoda moraju biti ciljevi svima koji su uključeni u prehrambeni lanac, od proizvođača, preko distributera do trgovaca i ugostiteljskih objekata koji proizvode isporučuju do krajnjeg potrošača.

ZA KRAJ

U budućnosti, vjerujemo ne tako dalekoj, pojaviće se inteligentni kontejneri i pakovanja proizvoda koji će u sebi imati ugrađene senzore za temperaturu u kojima se nalazi proizvod. Putem odgovarajućih signala slaće se informacija o temperaturi u centralizovani računar kod proizvođača pri čemu bi se svaki put oglasio alarm ukoliko bi se proizvod našao van određenih temperaturnih granica. Do tada, oslonićemo se na koga ako ne na ljude i njihovu predanost svom poslu! 😊

Da li Vam je ovaj članak bio koristan?