Висока температура и производи од меса

11. јуна 2019.

Храна

Приближавамо се љету, а температуре су све више. Како у радњи препознати храну којој је квалитет нарушен и знате ли шта значи хладни ланац производње? 

Сви смо чули за слоган „Од њиве до трпезе“. Њиме се указује на чињеницу да потрошач купује здравствено исправну храна која је високог, непромијењеног квалитета, при чему произвођач управља и надзире процес производње и дистрибуције хране.

Због тога произвођачи уводе и поштују стандарде ХАЦЦП ИСО 9001, ХАЛАЛ, ИСО 22000, ИФС и друге. Овим стандардима произвођач успоставља и унапређује квалитет својих производа када је у питању производња, складиштење и транспорт производа.

Код нас је најзаступљенији превоз прехрамбених производа камионима, а посебно критичан је превоз температурно осјетљивих производа на одређеном температурном режиму (месо и месне прерађевине, млијеко и млијечни производи, воће и поврће, риба и плодови мора, производи од тијеста и сладолед, воће и поврће, итд.).

Овај транспорт температурно осјетљивих производа зовемо хладни ланац. Хладни ланац је пут температурно осјетљивих производа од произвођача до потрошача. Прекид једне карике прекида цијели ланац, а штета настала тим прекидом је неповратна.

За одржавање хладног ланца током транспорта и складиштења хране нужни су одговарајући услови за складиштење и транспорт, што подразумијева одговарајуће уређење и опремљеност простора и возила. Тако складишни простори морају бити адекватно одржавани и прилагођени за уредно складиштење разних врста производа.

ТЕМПЕРАТУРА И ВРИЈЕМЕ

Сваки производ с временом губи на квалитету и зато на амбалажи производа обавезно пише и датум до када је производ здравствено исправан. Међутим, сам датум производње и датум до када производ треба искористити постаје релативна информација ако се производ изложи неприкладној температури.

Тако, највећи број бактерија које узрокују тровања храном највише расте на температури од 37°Ц. Многи микроорганизми који узрокују тровања храном не могу се размножавати на температури нижој од 5°Ц. То значи да би у свим дијеловима хладног ланца температура требала бити испод 5°Ц, а никако не би смјела прелазити вриједност од 8°Ц.

Температура хладног ланца не уништава микроорганизме, али спречава размножавање, тј. пораст броја микроорганизама.

Малопродајни објекти

Утицај произвођача на складиштење производа у малопродајним објектима је ограничен, наравно уколико објекат није у власништву произвођача када је и ту потпуно одговоран за робу коју продаје.

Произвођачи су свјесни тога и због тога када је рок трајања производа у питању, они уписују датум до када препоручују да се производ конзумира при чему је производ употребљив чак и послије самог истека уписаног датума, под условом да су остали стандарди задовољоне, као што је одговарајућа. температура. С друге стране, произвођач може посредно да контролише своје производе у малопродајним објектима преко комерцијалиста и слагача робе, али при томе треба имати у виду да њихово присуство у радњама не може бити стално. Због тога, када трговац преузме робу и постави је на своје полице од тог тренутка је он одговоран за њено чување, одржавање одговарајуће температуре и праћење рока трајања производа. Овакве неправилности у малопродајним објектима прати и рјешава тржишна инспекција.

Индустрија производа деликатеса од меса „Њам Њам“ покушава да преко Привредне коморе и Удружења прерађивача меса утиче на трговце да побољшају расхладне витрине, али је то веома дуг процес. У правилу све ове расхладне коморе у којима се држе производи од меса у малопродајним објектима би требало да имају врата како би могли унутра задржати температуру до + 5°Ц.

КАКО ОВО УТИЧЕ НА ДЕЛИКАТЕС ФИЛЕ?

Деликатес филе у мрежици је кувано димљени производ, те како није суво димљени, нужно има малу влажност. Ипак, како стављамо минималну количину конзерванса у своје производе, тзв. Е-бројева, може се десити да влажност пређе минимални праг уколико је на полици у радњама температура изнад +5°Ц, што се може десити с обзиром на то да ове расхладне витрине немају врата. У почетку, производ ће бити непромијењеног укуса и мириса, али ће садржавати вишак течности. Послије дужег излагања вишој температури, производ ће се покварити што ћете осјетити по киселом мирису и укусу. Примјер са вишком течности можете погледати на приложеној слици амбалаже Деликатес филеа.

Овакве промјене у зимским мјесецима су права ријеткост јер су температуре у маркетима ниже, а расхладни системи комора за чување производа су мање оптерећени па боље хладе.
Због тога, пажљиво погледајте прије куповине, не само рок трајања, већ и сам изглед производа.

Својим пријатељима овом приликом упућујемо молбу да нам се јавите ако тако нешто видите на полици како бисмо и ми реаговали у складу са нашим моћима.

Свјежи изглед хране повећава продају, а купци често квалитет намирнице поистовјећују с квалитетом продајног мјеста. Стога квалитет и здравствена исправност производа морају бити циљеви свима који су укључени у прехрамбени ланац, од произвођача, преко дистрибутера до трговаца и угоститељских објеката који производе испоручују до крајњег потрошача.

ЗА КРАЈ

У будућности, вјерујемо не тако далекој, појавиће се интелигентни контејнери и паковања производа који ће у себи имати уграђене сензоре за температуру у којима се налази производ. Путем одговарајућих сигнала слаће се информација о температури у централизовани рачунар код произвођача при чему би се сваки пут огласио аларм уколико би се производ нашао ван одређених температурних граница. До тада, ослонићемо се на кога ако не на људе и њихову преданост свом послу! 😊

Да ли Вам је овај чланак био користан?